Über dieses Thema streiten wir uns in der Konditorei wohl am meisten. Nicht weil die Welt davon abhinge, sondern weil ein schlecht kombinierter Kaffee auch ein ausgezeichnetes Dessert verderben kann. Und es kostet fünf Sekunden Nachdenken.
Grundregel: Säure gegen Säure funktioniert nicht
Kaffee hat seine eigene Säure. Hell geröstete Bohnen aus Äthiopien oder Kenia, als Filter zubereitet, haben eine ausgeprägte Zitrus- und Beerensäure. Wenn Sie dazu ein Zitronentartelette oder eine Himbeerschnitte nehmen, schlagen sich die beiden Säuren gegenseitig, und im Mund bleibt etwas Scharfes und Unangenehmes zurück – ähnlich wie wenn Sie Orangensaft mit Zahnpasta hinunterspülen.
Umgekehrt passt ein säuerlicher Kaffee wunderbar zu allem Sahnigen und Süßen, wo er ein Gegengewicht bildet: Cheesecake, Vanille-Cremeschnitte, Panna cotta, Nussschnitten.
Praktischer Spickzettel
- Espresso, dunklere Röstung (Brasilien, Indien): Nuss- und Karamelldesserts, Lebkuchen, Kaffeeschnitten. Die Bitterkeit des Espresso und Karamell sind Geschwister.
- Filter aus Äthiopien: Cheesecake mit weißer Schokolade, Quarkdesserts, Vanillecremes. Nehmen Sie ihn nicht zu fruchtigen.
- Cappuccino: universell, aber die Milch mildert alles ab – bei ausgeprägt schokoladigen Desserts ist es schade darum. Am besten passt er zu Strudel und zu Keksdesserts.
- Flat White: weniger Milch, mehr Kaffee – schafft auch eine Schokoladentorte mit 70 % Schokolade.
- Obstdesserts: ehrlich gesagt passt dazu am besten Tee oder kaltes Wasser. Wenn schon Kaffee, dann ein Decaf-Espresso oder ein Cold Brew, der weniger Säure hat.
Warum wir zum Lebkuchen keinen Espresso servieren
Lebkuchen ist süß, würzig und hat einen langen Nachgeschmack von Zimt und Nelke. Espresso ist kurz, konzentriert und intensiv. Wenn Sie sie nacheinander nehmen, walzt der eine den anderen nieder und im Mund bleibt Verwirrung zurück. Besser funktioniert ein Lungo oder ein Americano – derselbe Kaffee, mehr Wasser, geringere Konzentration, längerer Atem. Genau das, was ein würziges Dessert braucht.
Wir kennen das aus der Erfahrung am Tresen: Wenn sich jemand zum Lebkuchen einen Espresso bestellt, bleibt auf dem Tellerchen oft die Hälfte des Stücks liegen. Beim Americano kommt er für ein zweites zurück.
Die Temperatur, die vergessen wird
Ein Dessert direkt aus der Vitrine hat 5 °C. Der Kaffee hat 65 °C. Kaltes Fett legt sich im Mund um die Zunge, und den Geschmack des Kaffees nehmen Sie danach schwächer wahr. Wenn Sie fünf Minuten Zeit haben, lassen Sie das Stück eine Weile auf dem Tellerchen stehen – vor allem Buttercremes und Schokoladenganache öffnen sich bei 16 bis 18 °C und schmecken völlig anders. Sahnige und fruchtige lassen Sie kalt, dort gilt es umgekehrt.
Was wir machen
Wir haben keine eigene Rösterei und tun nicht so, als wären wir ein Café mit Barista-Programm. Wir haben einen Kaffee, der zu dem passt, was wir backen, und wenn Sie sich damit in unseren Betrieb am Námestie Andreja Hlinku setzen, beraten wir Sie gern. Geöffnet haben wir täglich von 11:00 bis 21:00, für einen Kaffee mit einem Stück Kuchen ist also auch abends Zeit.
Die Variante für zu Hause
Wenn Sie Desserts mit nach Hause nehmen und sich dazu einen Kaffee machen wollen, helfen drei Dinge mehr als alles andere: kurz vor der Zubereitung mahlen, Wasser mit etwa 93 °C verwenden (nicht kochendes) und das Stück ein paar Minuten außerhalb des Kühlschranks stehen lassen. Das sind drei kostenlose Dinge, die einen größeren Unterschied machen als teurerer Kaffee.
Die Reihenfolge auf dem Tellerchen
Eine Kleinigkeit, die einen großen Unterschied macht: Nehmen Sie den ersten Schluck Kaffee vor dem Dessert, nicht danach. Zucker im Mund dämpft die Wahrnehmung von Bitterkeit und Säure, ein Kaffee, der erst nach drei Bissen Dessert getrunken wird, schmeckt also flacher, als er in Wirklichkeit ist. Ebenso gilt: Süß zu Süß streitet sich nicht – wenn Sie ein sehr süßes Dessert haben, trinken Sie den Kaffee ohne Zucker. Die meisten Gäste, die bei uns am Tresen Zucker in den Kaffee zum Lebkuchen tun, trinken ihn danach nicht aus.
Und wenn Sie nicht wissen, was Sie wählen sollen, fragen Sie uns am Tresen. Meistens wissen wir, was an dem Tag in bester Form ist – das lässt sich in keinem Artikel im Voraus aufschreiben.
