Buttercreme oder Sahnecreme? Der Unterschied, den Sie erst sechs Stunden später merken

Wenn ein Kunde eine Torte aussucht, geht es ihm meist um Geschmacksrichtung und Farbe. Wir fragen nach etwas anderem: wo die Torte stehen wird und wie lange. Danach wählen wir nämlich die Creme, und die entscheidet darüber, ob die Torte um sechs Uhr abends noch so aussieht wie um zwölf Uhr mittags.

Buttercreme: das Arbeitstier

Wir stellen sie auf Eigelbbasis her – Eigelb mit Zucker und Milch dicken wir zu Puddingkonsistenz ein, kühlen die Masse auf 22 °C ab und schlagen dann löffelweise Butter mit 82 % Fettgehalt unter. Entscheidend ist, dass die Basis und die Butter dieselbe Temperatur haben. Ist die Creme wärmer als die Butter, gerinnt sie und sieht aus wie Quark. Man kann das retten – Topf über Dampf, ein paar Sekunden, weiterschlagen –, aber es ist unnötige Aufregung.

• Auf dem Tisch hält sie 4 bis 6 Stunden bei 22 °C, ohne die Form zu verlieren.
• Sie verträgt Fondant, scharfe Kanten, Aufdrucke, Schichtfüllung unter einer schweren Etage.
• Nachteil: Direkt aus dem Kühlschrank ist sie hart und schmeckt nach Butter. Sie muss mindestens 45 Minuten temperiert werden.

Schlagsahnecreme: empfindlich, aber sie schmeckt

Die Schlagsahne schlagen wir aus 33%iger Sahne, auf 4 °C gekühlt, in einer kalten Schüssel. Wir stabilisieren sie mit Mascarpone oder einer minimalen Menge Gelatine (3 g auf 500 ml). Ohne Stabilisierung hält sie ihre Form kaum zwei Stunden.

Eine Schlagsahnetorte auf einer sommerlichen Gartenfeier um 14:00 Uhr bei 30 °C ist keine mutige Entscheidung, sondern eine verlorene Wette. Wir sagen es dem Kunden lieber, bevor er sie bestellt.

Schlagsahne ist leicht, nicht süß und passt einfach zu Obst. Eine Himbeertorte mit Buttercreme ist schwer und niemand schafft davon zwei Stücke. Mit Schlagsahne verlangen auch die nach einem zweiten Stück, die „nichts Süßes essen“.

Lagerung – wo es am häufigsten schiefgeht

• Schlagsahnetorten: 2 bis 6 °C, innerhalb von 48 Stunden verbrauchen. Stellen Sie sie nie neben geschnittene Zwiebeln oder Käse – Sahne zieht Gerüche an wie ein Schwamm.
• Buttercreme: 2 bis 8 °C, ruhig 4 bis 5 Tage. Decken Sie sie ab, aber nicht mit Frischhaltefolie, die direkt auf der Creme klebt, denn sonst reißt die Oberfläche auf. Ideal ist eine Schachtel oder eine Abdeckhaube.
• Einfrieren: Buttercreme verträgt das Einfrieren (30 Tage, über Nacht im Kühlschrank auftauen), Sahnecreme nicht – nach dem Auftauen gibt sie Wasser ab.

Und was ist mit Ganache?

Die dritte Möglichkeit, nach der kaum jemand fragt, obwohl sie für die Sommermonate die beste ist. Eine Schokoladenganache aus 55 % Zartbitterschokolade und Sahne im Verhältnis 2 : 1 hält bei 26 °C den ganzen Tag auf dem Tisch, schmeckt weniger süß als Buttercreme und lässt sich zu einer perfekten Kante glattziehen. Wir bereiten sie einen Tag vorher zu und lassen sie bei Raumtemperatur kristallisieren, nicht im Kühlschrank – in der Kälte wird sie matt und beim Aufschlagen separiert sie.

Wie Sie sich in dreißig Sekunden entscheiden

Die Torte steht drinnen, wird innerhalb von zwei Stunden gegessen, Sie möchten Obst – Schlagsahne. Die Torte steht länger auf dem Tisch, fährt mehr als 20 Minuten im Auto, hat einen Aufdruck oder eine Figur – Buttercreme. Es ist Juli, es sind 30 °C, die Feier findet draußen statt – Ganache oder Buttercreme, und halten Sie die Torte bis zum Moment des Anschneidens kühl.

Der Fehler, den wir am häufigsten sehen

Ein Kunde holt die Sahnetorte morgens ab, fährt sie den ganzen Tag im Auto herum und wundert sich am Abend, dass sie anders aussieht als in der Vitrine. Sahne verliert bei 25 °C nach etwa zwei Stunden ihre Struktur – zuerst runden sich ihre Kanten ab, dann steht unter der Torte eine dünne Wasserschicht. Das lässt sich nicht rückgängig machen; wenn die Schlagsahne einmal Wasser abgegeben hat, stellt erneutes Kühlen die Form nicht wieder her. Wenn Sie die Torte früher abholen müssen, nehmen Sie eine Kühlbox und zwei Kühlakkus mit. Das klingt übertrieben, ist aber der Unterschied zwischen einer Torte, die Sie fotografieren wollen, und einer Torte, die Sie niemandem zeigen möchten.

Es kommt nicht darauf an, welche Creme die „bessere“ ist. Es kommt darauf an, welche Ihren Tag übersteht. Fragen Sie uns bei der Bestellung ruhig danach – rufen Sie 0948 128 000 an oder schreiben Sie an daniela@nakolace.sk, idealerweise mindestens 48 Stunden vor dem Termin.